Рассольник с овощами и птичьими потрохами

2,5  л  бульона,  потроха  одного  гуся,  по  1  корню  петрушки,
пастернака  и  сельдерея,  1  луковица,  по  50  г  щавеля  и  шпината,  4–5
соленых огурцов, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка топленого
сливочного  масла,  1  лавровый  лист,  2–3  горошины  черного  перца,
сметана и зелень укропа и петрушки по вкусу.

Голову,  шейку  и  крылышки  гуся  или  другой  домашней  птицы
опалить и тщательно промыть. Шейку разрубить на 3–4 части, крылышки
–  на  две;  отрубить  клюв;  сердце  надрезать  и  удалить  кровь;  пупок
разрезать  пополам  в  продольном  направлении,  снять  внутреннюю
пленку и  хорошо  вымыть. Первые  два  сустава  лапок  ошпарить и  снять
жесткую  кожицу.  Все  опустить  в  огнеупорный  горшок,  залить  горячим
бульоном,  положить  перец,  лавровый  лист,  измельченные  коренья  и
варить  на  плите  или  в  разогретой  духовке  1,5–2  часа  при  слабом
кипении.

Готовый бульон процедить и вылить обратно в  горшочек. Печенку
сварить отдельно.
 
В  это  время  очищенные  от  кожицы  и  семян  огурцы  нарезать
соломкой,  выложить  в  сковороду,  влить  немного  бульона  и  слегка
потушить  под  крышкой.  Измельченный  лук  обжарить  на  сливочном
масле.
 
В  кипящий  процеженный  бульон  положить  тушеные  огурцы,
обжаренный  лук,  проварить  10  минут,  добавить  мелко  нарезанный
щавель,  шпинат,  вскипяченный  и  процеженный  огуречный  рассол,
отварные потроха и варить еще 5–7 минут.

Разливая  рассольник  по  тарелкам,  добавить  сметану  и  посыпать
мелко нарубленной зеленью.